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”香り”は、今から約４〜５千年も前から人々の生活にとり入れられてきました。一般
化したのはギリシャ・ローマ時代で人々は入浴後に香油を塗るなどして”香り”のおしゃれを楽しむようになりました。現代のオーデコロンのルーツはこのあたりにあったといえるでしょう。
そして現代でも私たちの日常生活は色々な香りに包まれています。朝の歯磨き、朝食のトーストにバター、コーヒー、温かいご飯や味噌汁や海苔から始まって、果
物、アイスクリ ームお菓子や清涼飲料、さらに身だしなみの化粧品、セッケン、洗剤やその他の家庭用品に至るまで、私たちの身の回りは多種多様の香りに満ち満ちています。もちろん香りの中には天然自然の物もありますが、現代生活においては様々な”香料”が深く浸透しています。
良い ”香り”は好みや流行、背景となる文化によって様々です。それに応えるために、より魅力的な、より美味しそうな、より心地よい、より刺激的な香りが”香料”として創り出されています。一般
に香料と称されるものは天然香料、合成香料に分けられます。また、用途によって食品香料、香粧品香料に分けることも出来ます。この4種の関係は次の図のようになります。
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自然界には、においのもととなる様々な精油、すなわちにおい物質がたくさん存在しています。人々は大昔からこれらの天然の香りを長く保存し、常に身近におけるように工夫してきました。そして生まれたのが、天然香料といわれる自然界の”香り”です。天然香料は動物から得られるものと、植物から得られる物に大きく分けられます。動物性の天然香料としては、じゃ香（ムスク）、霊びょう香(シベット）、竜ぜん香(アンバーグリス）、海狸香（カストリウム）など数種が古くから香水の原料に用いられてきました。最近では、食品用香料としてミート類、水産物、かつお節などの抽出物が利用されています。
植物性香料は、原料の花、つぼみ、葉、樹皮、根、根茎、果実、種子、樹脂などから得られる精油が主体で、エキストラクト、アブソリュート、オレオレジンなどの形態で用途別
に様々な製品が開発されています。代表的な植物性香料として、ペパーミント油、オレンジ油、レモン油、バニラエキストラクト、ジャスミンやローズのアブソリュート、各種スパイスのオレオレジンなどがあげられます。
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石油化学製品などを原料として各種の化学反応により合成されたものと、天然香料から利用価値が高い成分を単離した物があります。食品の香りを単一の合成香料のみで表現することはできないので、複数の合成香料や、天然香料を組み合わせた調合香料として使用する場合がほとんどです。
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飲料、製菓、冷菓、ハム・ソーセージなどに添加して、飲食に使用することのできる食品香料（フレーバー）と、香水、オーデコロン、化粧品、シャンプー・リンス、セッケン、洗剤、芳香剤などに用いられる香粧品香料(フレグランス）に分類されます。
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